Co jsou sacharidy?

1 g sacharidu = 17 kJ Doporučená denní dávka pro diabetiky je 44−60 % z denního energetického příjmu.

Sacharidy jsou velká skupina chemických látek, které se podle počtu cukerných jednotek dělí na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Jednoduché cukry

Pro monosacharidy a oligosacharidy se používá též označení jednoduché cukry. Konzumaci jednoduchých cukrů obsažených v mléčných výrobcích a ovoci se doporučuje omezovat menší měrou než konzumaci sacharózy.  Příjem sacharózy (řepného cukru) maximálně do 10 % z celkové denní energie, tj. do maximální denní dávky 50 g, lze akceptovat při uspokojivé kompenzaci diabetu u edukovaných neobézních pacientů s přihlédnutím k jejímu vlivu na glykémii, lipidémii a tělesnou hmotnost.

Do skupiny jednoduchých cukrů patří:

•  glukóza (hroznový či krevní cukr)

Glukóza je v lidském těle základní a nejrychlejší zdroj energie. Pro mozkové buňky a červené krvinky je glukóza dokonce jediným možným zdrojem energie. Tyto tkáně za 24 hodin spotřebují 150 g glukózy. Proto se diabetikům doporučuje, aby minimální příjem sacharidů neklesl právě pod 150 g/den.  Glukózové tablety nosíme u sebe v podobě hroznového cukru jako první pomoc při hypoglykémii.

•  fruktóza (ovocný cukr)

Průmyslově je fruktóza získávána z cukrové řepy, třtiny nebo kukuřice. V přírodě je součástí mnoha druhů ovoce. V potravinářství se používá jako kalorické sladidlo s nízkým glykemickým indexem. Je součástí nejrůznějších potravin, jako jsou sladkosti, nealkoholické nápoje, pečivo, sirupy i kupované omáčky. Vyšší dávky (25-50 g) mohou vyvolat nadýmání a poruchu trávení. Fruktóza může dokonce zvyšovat hladinu triglyceridů v krvi, přispívá k obezitě a poškození jater. Nutno dodat, že rozvoj těchto onemocnění není spojen s konzumací ovoce, která je obecně doporučována, ale s konzumací výše vyjmenovaných potravin.

• galaktóza (součást mléčného cukru)

Jako součást mateřského mléka je důležitým zdrojem energie u kojenců. Společně s molekulou glukózy dává vzniknout disacharidu laktóze.

• maltóza (sladový cukr)

Maltóza se uvolňuje ze škrobu při klíčení ječmene. Jejím nejvýznamnějším zdrojem je pivo.

• sacharóza (řepný cukr, třtinový cukr)

Sacharózu známe v podobě řepného, třtinového nebo jen stolního (konzumního) cukru. V čistém stavu je to bílá krystalická látka sladké chuti, která se nejčastěji používá ke slazení potravin a nápojů.  Podle světové zdravotnické organizace by neměl být denní příjem sacharózy vyšší než 10 % z celkového energetického přijmu. To je většinou méně než 50 g denně. Konzumace sacharózy je diabetikům doporučována pouze při potřebě korigovat náhle vzniklou hypoglykémii (2-3 kostky cukru).

• laktóza (mléčný cukr)

Stejně jako ostatní jednoduché cukry i laktóza zvyšuje hladinu cukru v krvi.  Mléčný cukr se vyskytuje v mléce a mléčných výrobcích. Při nedostatku enzymu laktázy dochází po požití laktózy k bolesti břicha, nadýmání či průjmu. Se zvyšujícím se věkem produkce laktázy v lidském organismu postupně klesá a právě tato skutečnost je důvodem intolerance laktózy u starších lidí.

Složené cukry

Polysacharidy jsou podle toho, jak na ně působí lidské trávicí enzymy, děleny na stravitelné a nestravitelné. Mezi stravitelné polysacharidy patří většina polysacharidů škrobové povahy, nestravitelné polysacharidy jsou souhrnně označovány jako vláknina.  

Stravitelné polysacharidy:

• škrob

Škrob je konečným produktem fotosyntézy rostlin. Pro člověka představuje hlavní zdroj energie. Vyskytuje se především v bramborech, batátech, žitě, pšenici, ječmeni, rýži, kukuřici, luštěninách a v čiroku. Jeho předností je fakt, že se v tenkém střevě vstřebá za 20-120 minut. Ve srovnání s jednoduchým cukrem se glykémie po konzumaci škrobu zvyšuje pomaleji a nekolísá.

Důležitější než výběr sacharidové potraviny je celkový příjem sacharidů. Pro diabetiky léčené inzulinem je lepší rozdělit příjem sacharidů do více porcí denně, většinou do 6. Diabetikům, kteří užívají jiné léky než inzulin a nehrozí u nich rozvoj hypoglykémie, postačí rozdělení sacharidů do 3 porcí denně. Dostatečná pauza mezi jídly může normalizovat vysokou glykémii po jídle.

• glykogen

Glykogen je zásobní cukr lidského těla, který je uložen zejména v játrech a svalech. Při hladovění je jaterní glykogen zodpovědný za udržení stálé hladiny cukru v krvi. Při okamžité potřebě energie (např. svalová práce) je využíván svalový glykogen.

Nestravitelné polysacharidy - vláknina:

Vláknina je rostlinného původu a je dělena na rozpustnou a nerozpustnou. U diabetiků hraje důležitou roli především rozpustná vláknina, která způsobuje zpomalení vyprazdňování žaludku a zpomalení trávení a vstřebávání potravin. To vede k pozvolnějšímu vzestupu cukru v krvi po jídle a ke snížení sekrece hormonu inzulinu. Tím šetříme slinivku břišní před „vyčerpáním“. 

Vysoký příjem vlákniny vede k rychlejšímu pocitu sytosti a působí déletrvající průchod potravy tlustým střevem. Na vlákninu se proto může navázat i cholesterol, výsledkem čehož je zlepšení kompenzace diabetu a snížení hladiny cholesterolu i triglyceridů v krvi. Dále dochází k hormonální úpravě, tedy ke snížení produkce inzulinu a glukagonu.

Doporučená dávka vlákniny pro diabetiky je 40 g za den nebo 20 g na 4200 kJ denního energetického příjmu. Za potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou pokládaný takové, které obsahují více než 5 g vlákniny v jedné porci. Velký důraz při konzumaci doporučeného množství vlákniny je kladen na pravidelný, dostatečný pitný režim. V opačném případě hrozí zácpa.

• nerozpustná vláknina

Nerozpustná vláknina je zastoupena celulózou, ligninem a některými hemicelulózami a představuje nestravitelný (hrubý) zbytek potravy. Čistí střeva jako kartáč, zvětšuje objem stolice, urychluje vyprázdnění tlustého střeva a působí preventivně proti rakovině tlustého střeva. Nachází v celých zrnech (celozrnných výrobcích, obilných otrubách), ořeších, ovoci a zelenině.

• rozpustná vláknina

Rozpustná vláknina je zastoupena pektiny, guar-gumy, mucinogeny a hemicelulózami. Působí delší pocit sytosti, snižuje rychlost vstřebávání glukózy z potravy, působí jako prebiotikum (potrava pro střevní bakterie), a tím i jako prevence vzniku rakoviny tlustého střeva. Rozpustná vláknina se nachází v ovesných otrubách, ječmeni, oříšcích, semenech, luštěninách, ovoci a zelenině. Také se vyskytuje ve vláknině zvané PSYLLIUM (semena jitrocele vejčitého), což je běžný doplněk stravy.

Trávení sacharidů

Sacharidy jsou tráveny pomocí enzymu α-amylázy, která je produkována především slinivkou břišní, ale v malém množství i slinnými žlázami. Složené cukry se postupně rozpadají na cukry jednoduché (glukózu), které se vstřebávají v tenkém střevě.

Slinivka břišní reaguje na vyšší koncentraci glukózy v krvi vyplavením hormonu inzulinu. Ten putuje k buňkám a otvírá inzulinové receptory podobně jako „klíč odemyká dveře“. Receptory (tj. „dveře buňky“) jsou otevřené a glukóza vstupuje dovnitř buňky. Část glukózy je spotřebována na energetický metabolismus a část se přemění zásobní cukr - glykogen. V případě potřeby (fyzická aktivita, hladovění, hypoglykémie) je glykogen pomocí hormonu glukagonu rozkládán zpět na glukózu, a poskytuje tak rychlý zdroj energie.

Glukóza se kromě formy zásobního glykogenu může uložit v podobě zásobního tuku.

Při požití smíšené hyperkalorické stravy se tuk z potravy uloží do energetických zásob. A energetickou potřebu těla pokryjí sacharidy.