Co jsou tuky?
Pracoviště: StefaMed, s.r.o.
Vloženo: 2. 4. 2018
|
1 g tuku = 38 kJ Doporučená denní dávka pro diabetiky je 25-30 % z denního energetického příjmu. |
Existuje více typů tuků, přičemž některé jsou výrazně zdravější než jiné. Ve stravě je třeba preferovat potraviny s nízkým obsahem nasycených a transnenasycených mastných kyselin a s vysokým obsahem mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin.
Strava založená na omezeném příjmu nasycených kyselin, transnenasycených mastných kyselin a soli snižuje riziko kardiovaskulárních komplikací.
Konzumace tuků, i těch prospěšných, výrazně zvyšuje energetický příjem a vede ke zvyšování tělesné hmotnosti. Důvodem je, že 1 gram tuku obsahuje téměř dvakrát více energie než 1 g sacharidů či 1 g bílkovin.
Chemicky mají tuky podobnou strukturu. Tvoří řetěz uhlíkových atomů, které jsou spojeny s atomy vodíku. Tuky se odlišují délkou i tvarem řetězce a počtem atomů vodíků spojených s atomy uhlíku. Tyto zdánlivě malé strukturální rozdíly se promítají do zásadních rozdílů ve formě a funkci.
Nasycené mastné kyseliny (SAFA)
Chemicky nasycené mastné kyseliny neobsahují žádnou dvojnou vazbu. To znamená, že jejich konzistence při pokojové teplotě je tuhá. Jsou obsaženy především v živočišných tucích, kde slouží jako energetická rezerva. Také se vyskytují v palmovém, palmojádrovém a kokosovém oleji.
Jejich zvýšená konzumace ovlivňuje hladinu celkového cholesterolu a LDL-cholesterolu v krvi. To vede ke kardiovaskulárním komplikacím.
Z celkového příjmu tuků by nasycené mastné kyseliny neměly tvořit více než 7 % energie. Toho lze docílit především omezením konzumace živočišných potravin s vysokým obsahem tuků (např. sekundárně upravené maso - uzeniny), ale i tučných mléčných výrobků a některých druhů pečiva (např. smažené koblihy).
Nenasycené mastné kyseliny
Chemicky nenasycené mastné kyseliny obsahují alespoň jednu dvojnou vazbu. To znamená, že jejich konzistence při pokojové teplotě je kapalná.
Podle počtu dvojných vazeb se dělí na:
Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) – jedna dvojná vazba
MUFA mají protizánětlivý efekt a snižují hladinu celkového cholesterolu a LDL-cholesterolu v krvi. Mezi hlavní zástupce patří kyselina olejová, kterou můžeme najít především v olivovém oleji, avokádu, semenech a ořeších.
Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) – více dvojných vazeb
PUFA se dále dělí na:
- PUFA řady n-6 (omega 6), jejichž hlavním zástupcem je kyselina linolová.
Omega 6 najdeme ve slunečnicových semínkách, pšeničných klíčcích, sezamu, vlašských ořeších, sóje, kukuřici a některých druzích margarínů.
- PUFA řady n-3 (omega 3), jejichž hlavním zástupcem je kyselina linolenová.
Omega 3 najdeme v lososu, makrele, sledi, pstruhu, vlašských ořeších, řepce, sóje a sojovém oleji.
PUFA mají pozitivní vliv na krevní lipidy, snižují celkový cholesterol. Mají též antiarytmický, antitrombotický a protizánětlivý efekt. Omega 3 snižuje i triglyceridy v krvi. Kyselina linolová a linolenová se řadí mezi kyseliny esenciální, to znamená, že si je tělo nedovede vytvořit, a proto musí být přijímány potravou.
Velice důležitý je poměr mezi omega 6 a omega 3 ve stravě. Doporučuje se 5 : 1. Bohužel v současné době je tento poměr posunut ve prospěch omega 6 až na 10 : 1. To má za následek vznik řady civilizačních onemocnění.
Vhodný je příjem dvou až tří rybích jídel za týden v celkovém množství cca 400 g. Dietu je vhodné obohatit i o rostlinné zdroje n-3 mastných kyselin, jako jsou např. řepkový olej, sójový olej, ořechy a některá listová zelenina.
Trans mastné kyseliny (TFA)
Nejškodlivější typ tuku v potravě je druh známý jako trans tuky. Jedná se o vedlejší produkt procesu, který se nazývá hydrogenace. Tento proces se používá k přeměně kapalných olejů na pevné látky. Při tomto procesu zároveň dochází ke stabilizaci tuku a je zabráněno jeho žluknutí. Vzniklý produkt hydrogenace nalezneme pod označením "částečně ztužený tuk". Dříve se tento proces používal při výrobě margarínů.
V průběhu posledních let byl proces hydrogenace upraven a dal vzniknout tuku, který nalezneme pod označením "plně ztužený tuk". Tento tuk trans mastné kyseliny téměř neobsahuje. Nalezneme ho v podobě dnešních kvalitních margarínů. Bohužel toto ale není pravidlem. Je třeba sledovat složení potravin a nekonzumovat výrobky obsahující částečně ztužený tuk.
Přesto se i dnes s částečně ztuženým tukem setkáváme velice běžně. Je obsažen v polotovarech, náhražkách čokolády, polevách, sušenkách, cereálních sušenkách, cukrářských výrobcích, jemném sladkém pečivu, salátových zálivkách, majonézách a fastfoodu.
TFA jsou také v malém množství přirozenou součástí mléčného tuku. Konzumaci mléka, másla, smetany, jogurtů a sýrů však není třeba z tohoto důvodu omezovat.
Konzumace potravin bohatých na trans tuky zvyšuje množství škodlivého LDL-cholesterolu a snižuje množství příznivého HDL-cholesterolu v krvi. TFA jsou příčinou srdečního onemocnění, mrtvice, cukrovky a dalších chronických onemocnění. Také přispívají k rezistenci na inzulin, což zvyšuje riziko vzniku diabetu 2. typu.
| Doporučený denní příjem TFA by neměl být vyšší než 1 % z denního energetického příjmu. |
Cholesterol
Cholesterol je druh tuku, který se nachází v jídle, ale je také nezbytnou součástí lidského organismu. V lidském těle má mnoho důležitých funkcí. Pomáhá tělu zpracovávat tuky, tvoří buněčné membrány, hormony a vitamin D. Vysoká hladina nesprávného typu cholesterolu (celkový cholesterol, LDL-cholesterol) a triglyceridů v krvi zvyšuje riziko srdečních onemocnění. 70 až 80 % cholesterolu obsaženého v těle je produkováno játry, zbytek je získán potravou.
Dříve panoval názor, že potraviny bohaté na cholesterol (např. vejce) jsou hlavním důvodem vysoké hladiny cholesterolu v krvi. Nyní je však známo, že mnohem významnější vliv na hladinu cholesterolu v krvi mají potraviny obsahující vyšší množství nasycených mastných kyselin a trans tuků. Denní doporučená spotřeba cholesterolu by u diabetiků 2. typu neměla být vyšší než 300 mg.