Náhradní sladidla

Kdo by si nechtěl život trochu osladit? Nejstarší používané sladidlo v dějinách byl pravděpodobně med, který lidé jedli již v době kamenné (obsahuje třetinu fruktózy a čtvrtinu glukózy). Sladidla jsou látky, které se využívají hlavně za účelem dodat pokrmům a nápojům sladkou chuť.
Klasickými sladidly jsou tzv. cukry, které zahrnují monosacharidy (glukóza, fruktóza) a disacharidy (sacharóza, laktóza).
Sacharidy s počtem více než 10 cukerných jednotek v molekule (polysacharidy – např. škrob)
sladkou chuť nemají. Sacharidy jsou téměř v každé potravině, sladkou chuť ale mají jen některé z nich – cukry. Na obalech potravin nalezneme informaci o obsahu jak sacharidů, tak cukrů.
V užším slova smyslu se za cukr považuje sacharóza (spojeny molekuly glukózy a fruktózy) vyráběná z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. V potravinářském průmyslu je nyní často nahrazována levnějšími cukernými produkty, např. glukózovým nebo glukózo-fruktózovým sirupem.
Společné pro cukry je kromě sladké chuti poměrně vysoký obsah energie 16,8 kJ/g (4 kcal/g).

Pro diabetiky nejsou potraviny obsahující přidanou glukózu vhodné z důvodu rychlého zvyšování hladin glukózy v krvi. Také o potravinách s přidanou fruktózou existují jisté pochybnosti. Sice díky vychytávání fruktózy játry nebývá zvýšena hladina glukózy v krvi ani nedochází k významnému vyplavování inzulínu po jídle, nicméně její přeměna v játrech se může nepřímo podílet na ztukovatění vnitřních orgánů a na obezitě. Fruktóza také na rozdíl od glukózy méně stimuluje centra v mozku zodpovědná za pocit nasycení. Než se tedy dostaví signál, že jídla bylo dost, sníme toho podstatně více. Právě nápoje obsahující glukózo-fruktózový sirup, sacharózu nebo fruktózu jsou podezřívány z výrazného podílu na současné epidemii obezity.

Jak ovlivňuje druh sacharidů, který se nachází v konkrétní přijaté potravině, vzestup hladiny glukózy v krvi i vzestup hladiny inzulínu v krvi určuje glykemický index.

Hodnoty glykemického indexu potravin je možné nalézt např. na stránkách SZÚ (1).

Hodnoty glykemického indexu jednotlivých sladidel udává tabulka (12).

V podstatě náhodou se zjistilo, že některé chemické látky s odlišnou strukturou, než mají cukry, chutnají také sladce. Tyto látky bývají označovány za náhradní sladidla. Výrobci se proti slovu „náhradní“ ohrazují a argumentují, že se jedná o sladidla jako každá jiná, nicméně z důvodu klasifikace ponechejme tento termín.

Smyslem používání náhradních sladidel je především nahrazení cukrů z důvodů snížení energetického obsahu (dietní důvody), zpomaleného vstřebávání sacharidů a tím omezení výkyvů hladin cukru v krvi (zabránění hyperglykémiím – lepší kontrola diabetu), jako ochrana před zubním kazem (nejsou zdrojem energie pro bakterie) nebo z důvodu finančních a objemových (vyšší sladivost).

Náhradní sladidla se dají dělit na kalorická a nekalorická.

Kalorická sladidla (fruktóza, sorbitol, manitol) vhodná moc nejsou, jelikož jsou na tom
energeticky podobně jako běžný cukr a navíc jsou chuťově méně kvalitní. Vyšší dávky (25-50 g) mohou
vyvolat nadýmání, poruchu trávení, obvyklé dyspeptické potíže. Fruktóza může dokonce zvyšovat hladinu triglyceridů v krvi.

Nekalorická sladidla (aspartam, acesulfam K, sacharin, sukralóza, steviosidy) jsou vhodné při redukční dietě, nicméně nadměrné užívání se nedoporučuje.

Náhradní sladidla je nejvhodnější rozčlenit podle původu na přírodní, syntetická ale identická s přírodními nebo na čistě syntetická bez ekvivalentu v přírodě:

1. Přírodní náhradní sladidla
2. Syntetická sladidla identická s přírodními
3. Výhradně syntetická náhradní sladidla

Příkladem přírodních náhradních sladidel jsou glykosidy stévie nebo thaumatin. Cukerné alkoholy se vyskytují v přírodě, ale jsou téměř výhradně syntetizovány chemicky. Mezi čistě syntetické látky řadíme např. sacharin, aspartam, sukralózu a mnoho dalších látek.

Aby mohla být náhradní sladidla zařazena na oficiální seznam, musí projít nejdříve schvalovacím procesem Evropské komise, kterému předchází dlouhodobé testování na zdravotní nezávadnost a teprve poté je výrobci mohou začít zahrnout do výrobního procesu. Pro čistě syntetická sladidla je stanovena bezpečná přijatelná denní dávka (ADI – acceptable daily intake), která udává, kolik miligramů dané látky lze denně maximálně přijmout na kilogram tělesné hmotnosti. Není to hranice toxicity, ale bezpečného příjmu. ADI je přidělena téměř výhradně plně syntetickým náhradním sladidlům. V České republice je podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb. a nařízení komise (EU) č. 1129/2011 povoleno celkem 17 náhradních sladidel. Každé náhradní sladidlo má přiřazenu značku E s trojmístným číslem, protože se jedná o tzv. potravinová aditiva. Přehled sladivosti náhradních sladidel včetně jejich obchodních názvů a symbolu E uvádí tabulka.