Cukerné alkoholy

Mezi syntetická sladidla identická s přírodními jsou řazeny tzv. cukerné alkoholy (polyoly). Jedná se o deriváty cukrů, které mají také sladkou chuť. Jsou široce používány. Cukerné alkoholy nemají nic společného s alkoholem (ethanol, líh), jedinou společnou vlastností je přítomnost tzv. hydroxylových skupin (-OH) v molekule. Jejich název velmi často končí příponou -ol, například sorbitol, xylitol nebo maltitol. Cukerné alkoholy nejsou zcela bez kalorií. Z pravidla jich však obsahují přibližně poloviční množství než sacharóza (14). Výroba je dražší než aspartam či sacharin, ale na rozdíl od nich nemají stanovenou denní dávku a jsou považovány za relativně bezpečné. Přijatelná denní dávka (ADI) všech cukerných alkoholů byla stanovena na „neurčeno“. Toto stanovisko se opírá o dostupné toxikologické, biochemické a klinické údaje daných látek (European Commission COM/2001/0542 final, 2001). Významný je také jejich nekariogenní charakter (nejvýraznější je v případě xylitolu). Bakterie v ústech metabolizují polyalkoholy pomaleji než cukr, čímž se sníží kyselost prostředí, která je jinak nutná ke vzniku zubního kazu. Tím, že brání vzniku zubního kazu se často přidávají do žvýkaček, osvěžovačů dechu či zubních past. Jsou termostabilní, mohou se proto používat při pečení a vaření, kde kromě sladké chuti dodají i dostatečný objem a některé dobře váží vodu. Je nutné počítat s tím, že sladidlo na rozdíl od cukru nekaramelizuje, nehnědne a nekřupe. Polyoly se často používají v kombinaci se syntetickými sladidly, kdy maskují případnou nežádoucí pachuť. Některé polyoly, jako např. sorbitol, mohou produkovat při svém odbourávání plyny v zažívacím traktu (flatulence) nebo při vyšší konzumaci působit laxativně (průjmy). Příčinou je zpomalené trávení, tím nedochází k úplnému vstřebávání a zbytky podléhají fermentaci bakteriemi tlustého střeva. Proto je legislativou požadováno uvádět upozornění: „při nadměrné spotřebě může mít projímavé účinky“.
Množství látky, kterou můžeme konzumovat bez toho, abychom neměli nějaké zažívací potíže, udává tzv. laxativní práh. Tento laxativní práh proto zároveň určuje maximální doporučovanou denní dávku polyolu. Vyhláška neudává číselný maximální obsah polyolů v potravinách, omezuje se na omezení přidání pouze „nezbytného množství“. Bližší informace o cukerných alkoholech lze nalézt v přehledovém článku Małgorzaty Grembecké (16).

Tabulka: Vlastnosti cukerných alkoholů (13-15)

Látka	Sladivý efekt	Ostatní chuťové vlastnosti	Relativní sladivost*	Energetická hodnota (kJ/g)*	Laxativní práh	Označení E
Sorbitol a sorbitový sirup	Příjemná sladká chuť	Chladivý efekt	0,63	10,0	50 g/den	E420
Mannitol	Příjemná sladká chuť	Chladivý efekt	0,5	10,5	20 g/den	E421
Isomalt	Podobná sladká chuť jako u sacharózy, bez pachutí	Překrývá hořkou a kovovou chuť ostatních sladidel	0,4	10,5	50–70 g/den	E953
Maltitol a maltitolový sirup	Podobná sladká chuť jako u sacharózy	Mírný chaldivý efekt	0,9	10,5	60–90 g/den	E965
Laktitol	Čistá sladká chuť bez pachutí	Mírný chladivý efekt	0,3-0,4	10,5	20–50 g/den	E966
Xylitol	Nejsladší polyol, příjemná sladká chuť	Intenzivní chladivý efekt	1	10,5	50–90 g/den	E967
Erytritol	Chuť podobná sacharóze s mírnou kyselostí a hořkostí, bez pachutí	Chladivý efekt	0,6-0,7	0,84	125 g/den	E968

* Sacharóza: relativní sladivost = 1, energetická hodnota = 16,8 kJ/g = 4,2 kcal/g

Sorbitol (= glycitol)

Sladivost: 0,6x sladivosti sacharózy,
E: E421, Laxativní práh: 20 g/den

Sorbitol se vyrábí z glukózového sirupu. Přirozeně se vyskytuje v ovoci (např. v třešních, švestkách, hruškách, jablkách) a bobulovinách (např. v jeřábu, v hroznovém vínu). Je asi o polovinu méně sladký než cukr. Bakterie v ústech ho na rozdíl od cukru špatně rozkládají, a proto se přidává do žvýkaček, které nezpůsobují tvorbu zubního kazu. Tělo špatně vstřebává sorbitol, který proto dodává méně kalorií než cukr. V organismu se přeměňuje na fruktózu.
Velké dávky sorbitolu 50-75 g denně mohou působit nadýmaní, prudké průjmy a plynatost. Kromě použití jako sladidlo se sorbitol používá i jako zvlhčovalo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva a aromata.
V České republice se smí sorbitol používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do různých dezertů na bázi vajec, vody, mléka, obilovin, tuku, atd. dále do obilných snídaní, mražených krémech, džemů, marmelád, cukrovinek, žvýkaček, studených omáček, hořčice, pečiva a cukrářských výrobků, různých doplňků stravy, atd. Někdy se také přidává do jídel se sníženým počtem kalorií, kde maskuje pachuť sacharinu.

PŘÍKLADY VÝROBKŮ:

(postupně doplňujeme, fotografie výrobků jsou řazeny dle pořadí jejich popisů)

Sorbit potravinářský – práškové stolní sladidlo, sáček 100 g, F&N dodavatelé, s.r.o., (složení: sladidlo: sorbitol), Použití: Především k přípravě těst na pečení a konzervování ovoce, ani při vysokých teplotách neztrácí svou sladkou chuť. Vyhovuje ale také na přímé slazení teplých i studených nápojů. 1 lžička sorbitu (1000 kJ na 100g) = 1/2 lžičky cukru (1700 kJ na 100g)
Sorbit se sacharinem – práškové stolní sladidlo, sáček 100 g, F&N dodavatelé, s.r.o., (složení: sladidlo: sorbitol, sacharin (0,11%)), Použití: Především k přípravě těst na pečení a konzervování ovoce, ani při vysokých teplotách neztrácí svou sladkou chuť. Vyhovuje ale také na přímé slazení teplých i studených nápojů. 1 lžička sorbitu se sacharinem (1000 kJ na 100g) = 1lžička cukru (1700 kJ na 100g)

SteviMax, 150tablet, Dr.Max, (složení: sorbitol 39,6 mg, steviol-glykosidy (rebaudiosid A) 11,1 mg, regulátor kyselosti: hydrogenuhličitan sodný a kyselina jablečná, leucin), Použití: vhodný jako náhrada cukru do kávy, čaje nebo jiných teplých i studených nápojů. 1 tableta (0,2 kcal) = jedna lžička cukru (15 kcal)

Mannitol

Sladivost: 0,5x sladivosti sacharózy,
E: E420, Laxativní práh: 50 g/den

Mannitol je izomer sorbitolu. Pochází ze slova manna – cukerné šťávy získané z kůry kmenů jasanu. Mannitol se také vyskytuje přirozeně v různých rostlinách, například v řepě, celeru, olivách a mořských řasách. V houbách či celeru tvoří až 20% sušiny. Průmyslově se mannitol vyrábí kvašením glukózy a maltózy.
Mannitol může způsobovat nevolnost, zvracení, nadýmání a průjem v množství nad 20 až 30 gramů. V některých případech může vyvolat zvýšené nucení na močení.
Mannitol jako sladidlo je povoleno v České republice jako přídatná látka do potravin v nezbytném množství. Mannitol se přidává do nízkokalorických potravin a do potravin pro diabetiky např. různé dezerty, mražené krémy, žvýkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky. Mannitol v infuzi je používán jako osmotické diuretikum.
Jako jediné sladidlo se smí používat za přesně stanovených podmínek vyhláškou k výrobě potravin určených pro kojence a malé děti.

Isomalt (=isomaltitol, = palatinitol)

Sladivost: 0,4x sladivosti sacharózy,
E: E953, Laxativní práh: 50-70 g/den

Isomalt se vyrábí z cukrové řepy, kdy nejdříve vzniká disacharid isomaltulóza, která se posléze hydrogenuje na isomalt. V těle se isomalt rozkládá na netoxické látky glukózu, sorbitol a mannitol. Jako sladidlo je o polovinu méně sladký než cukr. Isomalt chutná jako cukr a nemá žádnou pachuť. Ve spojení s ostatními cukernými alkoholy se zvyšuje hladina jeho sladivosti (tzv. synergický účinek), a proto stačí přidat desetkrát menší množství směsi cukerných alkoholů než cukru k dosažení stejné sladivosti. Podobně zesiluje isomalt sladivost i jiných umělých sladidel např. aspartamu nebo acesulfamu draselného.
Při větších dávkách nad 70 g/den má isomalt projímavé účinky. Kromě využití jako sladidlo se isomalt používá také jako plnidlo, protispékavá látka a látka tvořící polevy. Isomalt také zvýrazňuje přirozenou chuť potravin.
V České republice je isomalt povolený v potravinách v nezbytném množství. Využívá se v potravinách jako sladidlo např. v cukrářských, mléčných a pekařských výrobcích, dále v cukrovinách, mražených krémech, džemech, ve žvýkačkách, studených omáčkách, hořčicích, atd. Také se může přidávat do stolních sladidel.

Maltitol

Sladivost: 0,9x sladivosti sacharózy,
E: E965, Laxativní práh: 60-90 g/den

Jedná se o výjimku potvrzující pravidlo - v přírodě není maltitol volně zastoupen. Vyrábí se hydrogenací maltózy získané ze škrobu a obsahuje molekulu glokózy spojenou s molekulou sorbitolu. Maltitol je sladidlo, které je v krystalické formě téměř tak sladké jako cukr. Jeho sladkost dosahuje asi 75-90 % sladivosti a zároveň organismus získá polovinu energie ve srovnání se sacharózou. Kromě použití maltitolu ve formě umělého sladidla, se používá jako zvlhčující látka, plnící látka a stabilizátor.
Maltitol může v dávkách nad 60 g/den způsobovat nadýmání a střevní potíže. V rámci polyolů má kvůli obsahu glukózy v molekule relativně vysoký glukózový index. V České republice se smí maltitol používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do stejných druhů potravin se smí používat sladidla jako sorbitol, mannitol, isomalt, laktitol, xylitol a erytritol. Konkrétně se jedná o různé typy dezertů, mražených krémů, obilných snídaní, kompotů, džemů, cukrovinek, žvýkaček, pečiv apod. Také se smí používat jako stolní sladidlo.

Laktitol

Sladivost: 0,4x sladivosti sacharózy,
E: E966, Laxativní práh: 20-50 g/den

Je obsažen v mléce a průmyslově se vyrábí z mléka redukcí mléčného cukru – laktózy. Laktitol má malý sladivý účinek, protože je asi třikrát méně sladký než sacharóza. Proto se jako sladidlo používá zřídka. Má příjemnou chuť a nezanechává v ústech žádnou pachuť. Obdobně jako maltitol obsahuje polovinu kalorií než sacharóza a nezpůsobuje tvorbu zubního kazu. Laktitol téměř nemá vliv na hladinu krevního cukru.
Laktitol může způsobovat ve velkých dávkách nad 20 g/denně průjem. V České republice je používání laktitolu v potravinách povoleno ve stejném rozsahu jako u maltitolu.

Xylitol

Sladivost: 1x sladivosti sacharózy,
E: E967, Laxativní práh: 50-90 g/den

Xylitol se vyskytuje v přírodních zdrojích, jakými jsou např. maliny, švestky, kukuřice či oves. V Evropě se začal vyrábět v minulém století ze dřeva bříz. V současné době je jeho největším producentem Čína, kde se vyrábí z kukuřičného odpadu. Přestože jsou suroviny pro výrobu xylitolu levné, jeho výroba je složitější než výroba cukru z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy. Proto je také toto sladidlo dražší, což zase brání jeho většímu použití.
Zajímavostí xylitolu účinek na psy. Příjem xylitolu u psů (na rozdíl od lidí) způsobuje vyplavení inzulinu spojené se snížením hladiny glukózy v krvi se symptomy hypoglykémie – zmateností, ztrátou koordinace až křečemi.

Xylitol je přibližně stejně sladký jako sacharóza, nicméně se při jeho metabolismu uvolní polovina kalorií oproti sacharóze. Také xylitol má při konzumaci většího množství projímavé účinky. Xylitol nemá žádnou pachuť, nepodílí se na vzniku zubního kazu, naopak při rozpouštění spotřebovává teplo a působí intenzivním chladivým „fresh“ efektem. Je vhodný pro použití do žvýkaček, zubních past i ústních vod jednak z důvodu chladivého efektu, jednak díky schopnosti bránit růstu bakterie Streptococcus mutans přítomné v zubním povlaku, a také z důvodu jeho nevyužití bakteriemi ústní dutiny, takže oproti cukrům nevznikají kyselé metabolity rozpouštějící zubní sklovinu. Xylitol může působit jako prevence zánětu středního ucha. Účinné množství se udává 20 až 50 g na den.
V České republice je používání xylitolu do potravin povoleno v nezbytném množství. V potravinách se smí používat jako sladidlo do desertů, mražených krémů, džemu a marmelád, cukrovinek, pomazánek na bázi kakaa a mléka, žvýkaček, studených omáček, hořčice, pečiva a také jako stolní sladidlo.

PŘÍKLADY VÝROBKŮ:

(postupně doplňujeme)

XYLITOL, dóza 120 g, F&N dodavatelé, s.r.o., (složení: xylitol), Použití: Především k přímému slazení teplých i studených nápojů, jeho využití je ovšem univerzální např. v cukrovinkách, mražených, mléčných i ovocných dezertech, nebo při pečení. 1 lžička xylitolu (990 kJ na 100g) = 1 lžička cukru (1700 kJ na 100g). Nesmí být podáván domácím zvířatům, zejména psům!

Erytritol

Sladivost: 0,6-0,7x sladivosti sacharózy,
E: E968, Laxativní práh: 125 g/den

Erytritol se přirozeně vyskytuje v různých potravinách, jako jsou grepy, broskve, melouny, hřiby a ve fermentovaných produktech jako jsou sójová omáčka, víno, saké. Jako jediný cukerný alkohol se komerčně vyrábí přirozeným fermentačním procesem z glukózy z kukuřičného škrobu pomocí kvasinek Moniliella Pollinis. Erytritol dosahuje přibližně 0,7 násobek sladivosti sacharózy. Sladivost erytritolu se dá zvýšit při použití v kombinaci s jinými sladidly, např. aspartamem nebo sukralózou. Erytritol má podobně jako xylitol chladivý efekt při rozpouštění. Na rozdíl od ostatních cukerných alkoholů se erytritol řadí mezi nekalorické sladidlo, jelikož se nemetabolizuje a vylučuje v nezměněné formě močí.
Laxativní práh je vyšší než u ostatních cukerných alkoholů. Erytritol se smí používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do stejných druhů potravin jako ostatní cukerné alkoholy.

PŘÍKLADY VÝROBKŮ:

(postupně doplňujeme, fotografie výrobků jsou řazeny dle pořadí jejich popisů)

Stolní tabletové sladidlo na bázi steviol-glykosidů a erythtritolu, 150 tablet, F&N dodavatelé, s.r.o. (složení: sladidla - erythritol, sladidlo steviol-glykosid (20%), regulátory kyselosti - citronan monosodný a hydrogenuhličitan sodný, tabletovací přísady - mikrokrystalická celulóza a stearan hořečnatý) Použití: vhodné k přímému slazení studených a teplých nápojů, a také při vaření, pečení a sterilizaci ovoce a zeleniny. 1 tableta (0,01 kcal) = jedna lžička cukru (15 kcal), bez laktózy, a téměř bez kalorií
ERYTHRITOL, 200 g, F&N dodavatelé, s.r.o., (složení: erythritol), Použití: Především k přímému slazení teplých i studených nápojů, jeho využití je ovšem univerzální např. v cukrovinkách, mražených, mléčných i ovocných dezertech, nebo i při pečení. 1 lžička = (0 kJ na 100g) 2/3 lžičky cukru (1700 kJ na 100g)
STARLinea, 130 tablet v nádobkách nebo 130 tablet v dávkovači na blistru, F&N dodavatelé, s.r.o. (složení: sladidlo: erythritol, regulátory kyselosti: citran sodný a hydrogenuhličitan sodný, sladidlo: sukralóza (5 mg/tabl.), protispékavé přísady: mikrokrystalická celulóza a stearan hořečnatý), 1 tableta = 1 lžička cukru, Použití: skvěle se hodí na přímé slazení teplých i studených nápojů, pečení, vaření i zavařování, navíc s chuťovými vlastnostmi velmi podobnými řepnému cukru, ovšem bez kalorií.
SLIM, 500 tablet v praktickém dávkovači, F&N dodavatelé, s.r.o. (složení: sladidlo: erythritol, regulátory kyselosti: citran sodný a hydrogenuhličitan sodný, sladidlo: sukralóza (5 mg/tabl.), protispékavé přísady: mikrokrystalická celulóza a stearan hořečnatý), 1 tableta = 1 lžička cukru, Použití: skvěle se hodí na přímé slazení teplých i studených nápojů, pečení, vaření i zavařování, navíc s chuťovými vlastnostmi velmi podobnými řepnému cukru, ovšem bez kalorií.
FAN sladidlo Aspartam-acesulfam, nádobka 160 a 700 tablet, dávkovač 450 tablet, F&N dodavatelé, s.r.o. (složení: regulátor kyselosti: citran sodný a hydrogenuhličitan sodný, sladidla: erythritol, aspartam 15% a acesulfam K 15%, protispékavá látky: mikrokrystalická celulóza a stearan hořečnatý), 1 tabletka = 1 lžička cukru, Použití: vhodný zejména k přímému slazení teplých a studených nápojů, dochucování již připravených pokrmů
Upozornění: Není vhodný pro osoby trpící fenylketonurií. Zdroj fenyalaninu.
Stevia® - Stevialin exclusive - Práškové stolní sladidlo na bázi na bázi erythritolu a steviol-glykosidů se zvýšenou sladivostí a glykemickým indexem = 0, velikost balení 150 g (nahrazuje přibližně 750 g řepného cukru), F&N dodavatelé, s.r.o. (složení: erythritol (98,2%), steviol-glykosidy (1,8%), 1 lžička (5 g) = 5 lžiček (25 g) cukru, Použití: Směs je vhodná k univerzálnímu použití, např. zavařování ovoce a zeleniny, přípravě marmelád a džemů, dá se ale samozřejmě také použít při pečení a vaření, nebo k přímému slazení teplých a studených nápojů.